dimanche 31 mars 2013

Les clôches sont revenues de Rome...


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Pâtes de fruits à la pomme et au citron bergamote

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/pates-de-fruits-la-pomme-et-au-citron.htmlLes Anciens avaient raison : "Noël au balcon, Pâques aux tisons"... Pour se réconforter, rien ne vaut un petit atelier confiserie. On se sent bien dans sa cuisine qui embaume bientôt le sucre cuit. Et puis cette petite recette de pâte de fruits permet de se faire la main avant les confitures de l'été (oui, oui, il finira bien par arriver un jour).
La pâte de pomme n'ayant pas un parfum très prononcé, l'arôme du citron bergamote peut se déployer. Pour une première expérience avec les citrons bergamotes, je dois dire que j'ai été surprise : on est bien loin de mon thé à la bergamote. Une saveur bien plus acide et plus prononcée, pour mon plus grand plaisir.

Pour uen trentaines de pâtes de fruits
  • 1kg de pommes à cuire (type chanteclaire)
  • 800 gr de par kg de purée de fruits + un peu pour l'enrobage
  • 2 citrons bergamote
Laver et peler les pommes, les couper en gros morceaux en laissant le cœur (cela va donner de la pectine). Placer les morceaux de pommes dans une casserole et ajouter environ 50 cl d'eau.
Laver les citrons bergamote, prélever les zestes en laissant le plus de blanc possible sur le fruit. Les placer dans la casserole avec les pommes.
Peler les citrons à vif et prélever les suprêmes (les quartiers sans la peau). Les mettre dans la casserole avec les pommes et les zestes et faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Retirer les zestes de citron bergamote et égoutter les pommes cuites.
Passer la préparation au moulin à légume pour enlever les pépins et le cœur dur puis mixer finement cette purée avec les zestes.
Peser la purée de fruits et y ajouter le sucre : compter 800 gr de sucre par kilo de purée.
Placer la purée et le sucre dans une casserole en cuivre ou du moins à fond épais et faire cuire environ 1 h 30 en remuant souvent pour éviter que la préparation n'accroche. Attention aux éclaboussures de sucre bouillant, surtout vers la fin.
Recouvrir une plaque de cuisson ou un moule rectangulaire de papier sulfurisé.
Lorsque la préparation est devenue très épaisse et qu'elle se détache des parois quand on la remue, verser la pâte de fruits sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Lisser la surface et laisser sécher à l'air libre quelques jours dans un endroit sec.

Lorsque la pâte de fruit est sèche, la couper en rectangles, carrés ou autre à l'aide d'un couteau légèrement humidifié.
Placer du sucre cristallisé dans une petite assiette et rouler les pâtes de fruit dedans.
Conserver dans une boite en fer à température ambiante, dans un endroit sec de préférence.

Note 1 : On peut aussi couler les pâtes de fruits dans de petits moules (style moules à mignardises).

Note 2 : Pour aller plus vite, il est possible de faire sécher les pâtes de fruits au four : chauffer votre four à la température la plus basse et y laisser les pâtes de fruits 2 à 4 heures. Pas très écolo comme méthode, mais parfois utile dans les environnements très humides (on peut aussi profiter de la chaleur du four et les placer dans le four éteint après y avoir fait cuire autre chose s'il s'agit d'un four électrique).

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vendredi 29 mars 2013

Galettes au sarrasin

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Bien souvent, lorsque l'inspiration manque pour les diners du week-end, cela se termine en diner crêpes, rare repas "à la carte", où chacun peut exprimer (et voir exhausser, dans la mesure du possible) ses desiderata. Il y a les adeptes de la complète jambon blanc-œuf-comté râpé, ceux qui la préfèrent au chèvre... et ceux qui n'ont pas de préférence!!! ou disons plutôt, qui adorent varier les préférences! C'est le diner anti prise de tête par excellence où chacun trouve son compte.
Et s'il reste assez de pâte, on peut même s'offrir une petite douceur sucrée car les galettes de sarrasin sont aussi excellentes saupoudrées d'un peu de sucre roux et arrosées de jus de citron...


Pour une vingtaine de galettes:
  • 250 g de farine de sarrasin bio
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1 œuf
  • 1/2 l d'eau
Mélanger la farine de sarrasin et le sel dans un saladier. Faire un puits au milieu, y casser l’œuf et ajouter un peu d'eau. Mélanger en ajoutant l'eau au fur et à mesure. Pour éviter les grumeaux, opérer avec un batteur à œuf.
Laisser reposer 1 heure environ.
Juste avant de faire les galettes, mélanger la pâte et ajouter éventuellement un peu d'eau pour obtenir une pâte bien fluide, très liquide (j'ai ajouté presque 1/4 de litre d'eau).
Faire chauffer une crêpière ou à défaut une poêle bien plate.
Verser une louche de pâte et tourner bien vite pour former une crêpe bien fine. Faire cuire 2 minutes d'un côté sur feu moyen puis retourner et garnir à ce moment-là.

Astuce : Si vous voulez manger un minimum ensemble, je vous conseille de faire précuire les galettes d'un coté et les réserver. Au moment de servir, vous n'aurez plus qu' à les garnir.

Quelques idée de garniture pour changer de la traditionnelle jambon-oeuf-fromage:
                - lamelles de chèvre-tomates séchées
                - épinards-oeuf
                - poisson fumé (thon, truite, haddock) à servir avec une petite sauce yaourt-jus de citron-ciboulette,...
                - oeuf-tomates séchées (photo)
                - champignons poêlés liés avec un peu de béchamel
                - fondue de poireaux au chèvre frais...
ou n'importe quoi d'autre qui traine dans votre réfrigérateur!!


Les proportions peuvent sembler pantagruéliques mais la pâte se congèle très bien dans une boite bien hermétique.


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Salade betterave rôtie-poulet croustillant

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/salade-betterave-rotie-poulet.htmlJe vous ai déjà parlé de penchant pour la cuisine des restes, source d'inspiration inépuisable. Je vous livre ici une bonne façon de recycler les ceux du poulet rôti du dimanche (en l’occurrence ici une pintade mais ça marche aussi). Une salade à mettre dans sa lunch-box du lundi


Pour 4 personnes:
  • 1 betterave rouge crue
  • 4 poignées de mesclin
  • 1 bol de petits pois épluchés
  • Restes de poulet cuit (environ 1 blanc et 1 aile)
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
Préchauffer le four th 7. Couper la betterave en quatre, dans un plat à four et enfourner pour 1h environ, en retournant à mi-cuisson.
Faire cuire les petits pois au cuit vapeur, 10 min une fois que la soupape chante.
Désosser les restes de poulet et le couper en lanières.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y placer les lanières de poulet, saler. Les morceaux vont peu à peu se couvrir d'une croûte croustillante, retirer du feu et réserver dès que le poulet devient doré.
Préparer la sauce en mélangeant 2 c. à s. de vinaigre balsamique avec 2 c. à s. d'huile d'olive et 2 c. à s. d'eau. Ajouter un peu de sel et mélanger vivement pour émulsionner.
Dans un saladier, mélanger le mesclun, les petits pois, la betterave coupée en dés et les lanières de poulet. Ajouter la sauce au moment de servir.

Nota: On peut servir cette salade froide ou tiède, sans laisser les betteraves et le poulet refroidir.

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Parmentier de panais aux échalotes caramélisées et son rôti de porc fondant


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Je ne sais pas vous, mais pour ma part, les recettes de cuisine avec une liste d'ingrédients longue comme le bras me découragent rien que de les lire. Pourtant, pas besoin de tonnes d'ingrédients extravagants pour cuisiner un plat un peu sophistiqué. La preuve avec ces parmentiers de panais aux échalotes servis avec un rôti de porc fondant. 4 ingrédients, pas un de plus, pas un de moins (bon, un peu de sel quand même). Rien que du très simple, mais mes convives ont beaucoup apprécié, la saveur sucrée des échalotes s'accordant parfaitement avec le panais, le tout accompagné d'un rôti de porc cuit dans son jus. Rien de bien compliqué, à part peut-être le dressage, mais la difficulté peut être contournée en faisant les parmentiers dans des plats à gratin individuels (ou pas d'ailleurs).


Pour 4 personnes :
Pour le parmentier de panais :
  • 4 petits panais
  • 250 g d'échalotes
Pour le rôti de porc :
  • 1 rôti de porc dans le filet (environ 600 g)
  • 1 petit oignon blanc
Pour le rôti : faire chauffer une cocotte (en fonte de préférence). Quand elle est bien chaude, y faire revenir le rôti de porc sur toutes ses faces : pas besoin d'ajouter de matière grasse car la graisse de la viande va fondre avec la chaleur et le porc va revenir dans son propre jus.
Plucher et émincer l'oignon.
Lorsque le rôti est bien doré sur toutes les faces, le sortir de la cocotte et le réserver sur une assiette. Jeter le gras qui reste au fond de la cocotte en en gardant un petit peu pour faire revenir les oignons. Replacer la cocotte sur le feu et y mettre l'oignon émincé. Le faire revenir en remuant souvent.
Une fois les rondelles d'oignon bien dorées, replacer le rôti dans la cocotte sur les oignons, saler et ajouter un verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2h en remuant de temps en temps. Si le jus réduit trop, ajouter un tout petit peu d'eau.

Pour les parmentiers : éplucher les panais, les couper en morceaux et les faire cuire 15 min à la vapeur. Une fois les panais cuits, les mixer avec environ 20 cl d'eau de cuisson et un peu de sel pour obtenir une purée assez ferme.
Éplucher et émincer les échalotes. Faire chauffer une poêle anti adhésive. Lorsqu'elle est chaude, y verser les échalotes, ajouter une pincée de sel et les faire revenir une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et caramélisées.
Placer 4 cercles à pâtisserie sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Dans chaque cercle, déposer une cuillère à soupe de purée de panais, tasser, ajouter 1/4 des échalotes puis recouvrir de purée de panais (environ 2 c. à s.). Égaliser la surface en tassant bien.

Pour le service : une vingtaine de minutes avant de se mettre à table, allumer le four à 180°C (th 6) et y placer les parmentiers. Quelques minutes avant de servir, placer le four en position grill et remonter les parmentiers dans le haut du four.
Vérifier la cuisson du rôti : il doit rester juste un fond de jus et les oignons doivent être caramélisés ; au besoin faire réduire à découvert et à feu vif quelques instants.
Sortir le rôti de la cocotte, le placer sur une planche de bois, enlever les fils et le découper en tranches pas trop épaisses.
Sur chaque assiette, placer délicatement un cercle de parmentier à l'aide d'une spatule, une à deux tranches de rôti arrosées du fond de sauce et des oignons. Retirer doucement les cercles et servir immédiatement.

Note : On peut bien sûr préparer le rôti à l'avance et le faire réchauffer quelques minutes avant de servir.

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Tarte potiron coco

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Si comme moi vous avez l'habitude de consommer des laits et crèmes végétaux, vous connaissez sûrement les produits La Mandorle et leur joli packadging tout doux. Cette marque propose une gamme assez diversifiée de laits végétaux, des pâtes à tartiner et autres produits de ce type à base de fruits secs purs parfois associés à des graines germées ou des vitamines. Grâce à un procédé breveté, ils proposent des laits végétaux en poudre ne contenant aucun additifs. C'est le coté pratique du lait en poudre, qui permet sa longue conservation qui m'a d'abord séduite (quand on est seule à boire du lait végétal, c'est dur de finir le litre de lait avant qu'il ne se périme, et vous connaissez mon horreur du gaspillage...). Aussi, lorsque j'ai eu l'occasion d'établir un partenariat avec cette marque, je n'ai pas hésité.
J'ai ainsi découvert que bien loin de se limiter au lait d'amande, le seul que je connaissait jusqu'alors, La Mandorle a récemment diversifié sa gamme pour proposer des boissons à base de noisettes, de châtaignes et même un lait de coco déshydraté. On peut bien sûr les déguster nature, simplement édulcorée d'un filet de sirop d'agave (à cette égard d'ailleurs, même si il est dit qu'il est possible de délayer directement dans de l'eau froide, la boisson sera bien plus onctueuse si on délaye dans de l'eau chaude et qu'on la laisse quelques minutes sur le feu pour bien homogénéiser). Mais ces boissons sont aussi parfaite dans la cuisine pour des expériences culinaires (on s'amuse comme on peut).
Ainsi dans cette petite tarte un poil exotique où le parfum de la noix de coco vient doucement compléter celui du potiron, j'ai utilisé la poudre de lait de coco telle quelle, sans la réhydrater, pour donner un peu de corps à ma garniture. Une belle découverte que cette association potiron-coco, le tout dans une tarte légère et à la pâte rustique comme je les aime.


Pour 2 personnes :

Pour la pâte :
  • 3 c. à s. de son d'avoine
  • 2 c. à s. de noix de coco râpée
  • 2 c. à s. de yaourt
  • 1 pincée de sel
Pour la garniture :
  • 500 g de potiron
  • 3 mesures de lait de coco en poudre La Mandorle
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
Préparer la pâte : Mélanger dans un saladier le son d'avoine, la noix de coco râpée et le sel. Ajouter le yaourt et pétrir pour former une boule. Placer la pâte 30 min au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné : la pâte est assez friable et se déchire facilement donc ne pas hésiter à fariner généreusement le plan de travail et le rouleau.
Graisser un moule à tarte, saupoudrer de farine et y placer la pâte.
Préchauffer le four th 6-7 (200°C) et y enfourner la pâte pour une dizaine de minutes.

Préparer la garniture : Couper le potiron en gros morceaux et les faire cuire 15 minutes à la vapeur. Une fois le potiron cuit, enlever l'écorce (elle se détache ainsi plus facilement), l'égoutter et le mixer en purée. Si elle semble trop liquide, la faire réduire quelques minutes sur feu doux.
Ajouter le sel et le lait de coco en poudre à la purée de potiron. Casser l’œuf et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Sortir la pâte du four, y verser la garniture, lisser et remettre à cuire pour une vingtaine de minutes.

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mercredi 27 mars 2013

Pour traquer le gaspillage alimentaire

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Je ne sais pas si c'est parce que j'ai été élevée dans une famille où le souvenir de la guerre est resté très présent, mais pour moi, c'est simple, on ne jette pas la nourriture. Alors qu'en j'entend que chaque Français jette en moyenne 20 kg d'aliment par an dont 7 kg (7KG!!!) d'aliments encore emballés, ça me révolte. De même que ça me révolte lorsque je vois le supermarché en bas de chez moi, ou pire, le magasin bio (on pourrait espérer qu'ils ont une certaine sensibilité au problème non??), jeter des produits même pas encore périmés à la poubelle. Au moins, me direz-vous, ils ne les aspergent pas d'acide pour empêcher qu'on les ramasse... Pareil quand des les restaurants collectifs et les cantines solaires, la nourriture cuisinée mais pas servie est mise sans ménagement à la poubelle.


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Je sais bien que la plus grande partie du gaspillage alimentaire provient des industriels et des professionels, mais à notre petite échelle, il est possible de mettre en place des stratégies simples pour moins jeter. Quand on sait que c'est l'équivalent de plus de 150 € que nous mettons littéralement à la poubelle chaque année, on se dit, qu'en plus, à ce train-là, on pourra faire des économies.
Le ministère de l'agriculture s'est d'ailleurs saisi du problème avec sa campagne "manger s'est bien, jeter ça craint" et ses super affiches  (j'adore celle-ci: "ma beauté est intérieure"). Une rubrique entièrement consacrée au gaspillage alimentaire a aussi été ouverte sur son site.

Quelques principes de base (pour rappel)
  • Ne pas confondre DLC et DLUO
La DLC (date limite de consommation) concerne les denrées périssables à conserver au frais, introduite pas la mention "A consommer jusqu'au...". Elle concerne les produits susceptibles de présenter un danger pour la santé après une courte période (viande, poisson,...). Cependant, si la date est dépassée de quelques jours, il est encore possible d'utiliser les produits en les faisant bien cuire.
La DLUO (date limite d'utilisation optimale), au contraire concerne les produits stérilisés (lait UHT, conserves,...) ou à faible teneur en eau (biscuits, céréales,...). Introduite par la mention "A consommer de préférence avant....", elle n'a qu'une simple valeur informative et une fois la date passée, le produit ne présente pas de danger. Simplement sa texture ou son goût peuvent être altérés. (J'ai déjà mangé une soupe en boite "périmée" depuis 2 ans....et je suis toujours en vie et même pas malade). IL N'EST DONC PAS NECESSAIRE DE JETER LES PRODUITS A LA DLUO DEPASSEE.

  • Acheter les quantités adéquates
Et faire ses courses avec au moins une vague idée du nombre de repas que l'on va cuisiner et l'utilisation que l'on va en faire. Il peut être bon de noter pendant une semaine tout ce que l'on consomme et acheter toutes les semaines a peu près la même quantité de fruits et légumes, de pain, de produits frais.
De même, avant de sortir faire les courses, noter ce qu'il reste dans le refrigérateur pour éviter de racheter des bananes alors qu'il en reste encore un régime dans le fond du compotier.
La liste permet de ne rien oublier et d'éviter les doublons (à condition de ne pas oublier la liste chez soi bien sûr, comme cela m'arrive régulièrement !!!!)
  • Faire ses courses logiquement
Cela parait une évidence, mais il est préférable d'acheter d'abord les produits non alimentaires et non périssables type céréales, farines, conserves,... avant de faire ses courses de fruits et légumes.
Pour le poissons, la viande et les surgelés, il est bon d'emporter un sac istherme, surtout l'été et dans tous les cas de rentrer directement chez soi afin d' éviter de rompre la chaine du froid. On peut aussi choisir d'étaler ses courses dans la semaine en choissant un jour pour l'épicerie et les courses non alimentaires et un autre pour le marché et les produits frais.
  • Cuisiner les restes ou les mettre au congélateur
Même si l'on essaie de prévoir au mieux les quantités, il est inévitable d'avoir des restes. Si vous emportez votre déjeuner à l'extérieur ou que vous déjeunez chez vous, c'est l'occasion révée pour les détourner en salade, tartes salées et autres croquettes ( voir ici et sinon la blogosphère rengorge d'idées).
Quelques liens utiles :
                      http://recettes.de/restes
                      Ecuisto, et son application pour générer des recettes à partir des restes du frigo
                      quefaireavec.com
                      lebruitdufrigo.fr

Il peut aussi être utile de prévoir une "soirée reste". Quand j'étais petite, le dimanche soir, nous faisions régulièrement ce que nous appellions avec beaucoup de chic "rafale de restes" en faisant réchauffer tous les petits restes de la semaine, éventuellement complétés d'une petite salade composée (à base de restes bien sûr). Pratique aussi pour la personne en charge de la cuisine, qui pour une fois n'a pas à se creuser la tête pour savoir que proposer à ses ouailles.
Dans tous les cas, placer les restes dans des boites bien hermétiques : ne les fermer et les mettre au réfrigérateur qu'une fois que les aliments sont bien froids.
Le congélateur est aussi très pratique pour les restes de plats cuisinés qui seront dégustés un soir de flemme ou emportés dans une lunch-box. Ne pas oublier de bien étiqueter les boites avec le nom du produit et idéalement la date de congélation.

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  • Ranger son réfrigérateur

Le réfrigérateur n'a pas une température uniforme entre le haut et le bas : selon le modèle, la zone la plus froide ( inférieure à 4°C) est située soit en haut, soit en bas (le plus souvent en bas).

- Dans la partie entre + 4°C et + 6°C :
préparations maison, légumes et fruits cuits, viandes et poissons cuits faits maison, yaourts et fromages faits à cœur.
- Dans la partie la plus froide entre 0°C et + 4°C :
Viandes, charcuteries cuites et à cuire, produits de volaille, poissons, produits traiteurs frais, crèmes, desserts lactés, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, fromages frais et au lait cru, jus de fruits frais, salades emballées, plats cuisinés (plats en sauce, pâtisseries, etc.)
- Dans le bac à légumes :
Légumes et fruits frais lavés, fromages à finir d’affiner emballés.
- Dans la porte :
Œufs, beurre, lait, jus de fruits entamés bien refermés.

Penser aussi à enlever le surembalage carton ou plastique (gain de place et de visibilité) et à mettre devant les produits dont la date de péremption est la plus proche.
Et puis bien sûr, ne pas oublier de dégivrer régulièrement son réfrigérateur et le laver à l'eau savonneuse une à deux fois par mois et à l'eau javelisée une fois tous les deux mois


Source photo
Une initiative un peu radicale quand même mais qui vaut le coup d'oeil : une famille qui a décidé de ne plus produire aucun déchet (et pas seulement dans le domaine alimentaire). Un blog plein de bonnes idées pour une consommation plus durable : Zero waste home (en anglais)


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lundi 25 mars 2013

Pain rustique aux graines

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/pain-rustique-aux-graines.html
Je fais régulièrement mon pain, non pas que je n'ai pas de boulanger autour de chez moi, au contraire, on en compte au bas mot cinq dans un rayon de 300 mètres, mais rien ne vaut l'odeur du pain tout chaud et le plaisir de pétrir le pâton de pâte à pain. Donc non, je n'ai pas de machine à pain et je ne compte absolument pas m'en acheter une. A mon sens, avec ce genre de gadget, on perd toute la magie de la chose. Bien sûr, faire son propre pain réclame un peu de temps (c'est d'ailleurs pour cela que je reste quand même fidèle à mon boulanger) mais le jeu en vaut la chandelle.


Pour 1 à 2  pains :
  • 1 c. à c. de levure de boulanger sèche
  • 600 g de farine aux graines (voir note)
  • 40 cl d'eau
  • 1 c. à c. de gros sel
  • 2 c. à s. de graines mélangées (tournesol, pavot, sésame, lin,...)
Dans un petit bol, placer la levure et 2 c. à s. d'eau tiède (35°C). Laisser reposer 15 min.
Délayer le gros sel dans un petit peu d'eau tiède.
Placer la farine dans un grand saladier, ajouter l'eau salée, mélanger grossièrement puis ajouter la levure diluée et le reste de l'eau tiède. Pétrir la pâte une dizaine de minutes en rajoutant au besoin de l'eau ou de la farine.
Couvrir le saladier d'un torchon humide et laisser lever 12h dans un endroit pas trop chaud.
Dégazer la pâte en l’abattant sur le plan de travail fariné et pétrir à nouveau une dizaine de minute. Huiler un ou deux moules rectangulaires (type terrine ou moule à cake) et former des boudins de la taille des moules avec la pâte avant de les placer dans les moules.
Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume dans un endroit tiède à l’abri des courants d'air (1h30 à 2h).
Préchauffer le four th 7 (210°C).
Si la pâte dépasse des moules, découper l'excédent aux ciseaux. Mélanger les graines dans un petit bol. Badigeonner le dessus des pains d'eau et parsemer du mélange de graines.
Enfourner pour 45 min. Sortir les pains des moules et vérifier la cuisson : lorsque vous tapotez le dessous, il doit sonner creux. Si ce n'est pas le cas, les remettre quelques minutes dans le four directement sur la plaque.
Laisser refroidir sur une grille.
Note: J’utilise de la préparation pour pain aux graines de mon fournisseur de farine "Le moulin Toussaint", mélange de farine de blé et de seigle agrémenté de graines de lin, sésame, pavot et tournesol, mais on peut substituer par 600 g de farine complète et 3 c. à s. de graines mélangées (lin, pavot, sésame, tournesol,...).
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vendredi 22 mars 2013

Salade d'orange épicée

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Une salade de fruit de saison toute légère et toute simple pour accompagner vos douceurs à l'heure du thé ou pour conclure un repas sur une petite note gourmande et épicée.


Pour 4 personnes :
  • 4 à 6 oranges (selon  la grosseur)
  • 4-5 étoiles de badiane
  • 1 bâton de cannelle
Peler les oranges à vif en recueillant le jus dans un petit bol et détacher les quartiers (si la peau des oranges est fine, ce n'est pas forcément la peine d'éliminer la membrane intérieure).
Faire chauffer le jus d'orange dans une petite casserole avec les étoiles de badiane et le bâton de cannelle. Couper le feu une fois que le jus bout et laisser infuser.
Quand le jus est tiède, le verser sur les quartiers d'oranges et laisser mariner 1 à 2 heures au frais.


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mardi 19 mars 2013

Salade avocat mangue crevettes et sa sauce antigaspi

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/salade-avocat-mangue-crevettes-et-sa.html
Dans le registre des entrées toutes simples et un peu sophistiquées, la salade avocat-crevette est un grand classique de par chez moi. J'y ajoute de façon très classique des segments de pamplemousse pour le petit coté acidulé. Aujourd'hui, pour changer un peu, j'ai décidé de remplacer le pamplemousse par la mangue, qui se marie étonnement bien avec la saveur de l'avocat, à peine relevée par une pointe de curry. L'avocat étant déjà assez gras, pour une salade plus légère, au lieu de faire une vinaigrette classique à base d'huile, je préfère mixer les restes de chair qui restent inévitablement accrochés à l'écorce avec un peu de jus de citron et une pointe de curry pour une sauce sans matière grasse ajoutée.


Pour 4 personnes:
  • 3 petits avocats
  • 1/2 mangue mûre à point
  • le jus d'1/2 citron
  • 8 crevettes
  • 1/2 c. à c. de curry
  • 1 pincée de sel
Presser le jus de citron et réserver.
Couper les avocats en deux, ôter le noyau. Passer un couteau pour récupérer la chair et la détailler en lamelles et les citronner légèrement. Gratter les écorces d'avocat pour récupérer la chair restante pour la sauce.
Éplucher la mangue et la couper en lamelles (les retailler éventuellement en deux).
Mélanger les lamelles de mangue et d'avocat dans le plat de service.
Préparer la sauce en mixant le reste de la chair des avocats avec le reste du jus de citron, le curry et une pincée de sel. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour obtenir une sauce pas trop liquide.
Verser les 3/4 de la sauce dans le plat et mélanger.
Décortiquer les crevettes et les placer sur la salade, arroser du reste de sauce et servir bien frais.

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jeudi 14 mars 2013

Lait chaud aux épices 100% cocooning (vegan)

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/lait-chaud-aux-epices-100-cocooning.html
Eh non, fausse joie, printemps n'est pas encore arrivé et le froid revient avec d'autant plus de force, ce vicieux. Quand il fait un temps pareil, personnellement, je n'ai qu'une envie, c'est de me lover dans un fauteuil  (au coin du feu, on peut toujours rêver) pour déguster un bon lait chaud. Enfin, plus qu'un lait chaud, un lait chaud aux épices!!!

Pour 1 tasse :
  • 250 ml de lait végétal
  • 2 à 3 étoiles de badiane
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 c. à c. de sirop d'agave (à ajuster selon les goûts)
  • 1/2 c. à c. d'arôme naturel de vanille (facultatif)
Fendre la gousse de vanille en deux.
Mettre l'ensemble des épices dans le lait froid et faire chauffer dans une casserole. Laisser infuser quelques minutes sur feu doux en surveillant pour éviter que le lait ne s'échappe.
Lorsque le lait arrive à ébullition, ajouter le sirop d'agave et l'arôme de vanille et fouetter le mélange pour obtenir de la mousse (à ce stade, on peut enlever les épices ou les laisser infuser dans le lait pendant qu'on le boit ; personnellement, j'ai une préférence pour la seconde solution).
Verser dans une tasse en raclant bien le fond de la casserole pour recueillir toute la mousse et déguster.

Note : Pour un lait encore plus parfumé, faire infuser les épices hors du feu 20 minutes dans le lait chaud avant d'ajouter le sirop d'agave et de réchauffer le tout. Pour avoir mon lait du petit déjeuner, je met même les épices à infuser le soir avant d'aller au lit et hop, plus qu'à faire réchauffer le lendemain matin.
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mardi 12 mars 2013

Petites mousses légères à la mandarine

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/petites-mousses-legeres-la-mandarine.html
Le printemps revient (ou presque), enfin me direz-vous, depuis le temps qu'on l'attendait... Certes, mais l'hiver aussi a ses plaisirs, au nombre desquels, les mandarines, clémentines et autres clémenvillas. Pour moi, c'est presque une drogue, je dois en consommer presque 1 kilo par semaine à moi toute seule. D'habitude je les déguste nature, mais en leur honneur et pour saluer dignement leur départ (et aussi avouons-le car j'avais une série de blancs d’œufs à écouler), cette petite mousse toute légère, une vraie mousse de printemps aux parfums d'hiver. Une recette de demi-saison en somme!!


Pour 4-5 personnes :
  • 4 petits suisses de 90 gr
  • 4 blancs d’œufs (mieux si de la veille)
  • 50 g de sucre, sirop d'agave ou autre produit sucrant
  • 2 mandarines non traitées
Laver les mandarines, les essuyer soigneusement en râper le zeste, en faisant bien attention de ne prélever que la partie orange (le zeste de mandarine est encore plus amer que celui d'orange).
Presser les mandarines.
Mélanger les petits suisses, le sucre, le jus et le zeste de mandarine dans un grand saladier.
A part, monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Vérifier l'amertume et ajouter éventuellement un peu de sucre.
Répartir dans des verrines et laisser au frais jusqu'au moment de servir.

Note : Pour une version plus gourmande, incorporer des petits cubes d'écorces d'oranges confites à la mousse.
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dimanche 10 mars 2013

Brioche roulée au caramel, sans beurre et (presque) sans reproche

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/brioche-roulee-au-caramel-sans-beurre.html
Je ne sais pas vous, mais pour ma part, j'adore réaliser moi-même mon pain  et mes viennoiseries (bon, pas tous les jours car c'est un peu contraignant, mais très régulièrement, cela me prend). Depuis un moment déjà, j'avais envie de tester une brioche roulée, et le concours de Laurence, tombait donc à pic. Pour les 1 an de son blog, Variation gourmandes, elle nous met au défi de créer une recette qui nous ressemble en utilisant une technique culinaire spécifique. Ma petite recette de brioche convenait donc tout à fait : je trouve qu'elle reflète bien mon état d'esprit, une cuisine légère MAIS (d'autant plus) gourmande.
Je vous livre ici mes trucs et astuces pour des pains et viennoiseries goûteux et aérés. Je ne vous apprend rien, tout réside dans la levée et le pétrissage de la pâte. Toutefois, rien ne sert de forcer sur la levure au risque de se retrouver avec un arrière-goût de levure. Sur tous les paquets que j'ai vu, ils recommandent 1 sachet pour 250 g de farine, mais franchement, 1 sachet pour 500g voir 700 g de farine suffit amplement pour faire lever la pâte. Cette question de proportion résolu, quelques petits conseils pour une pâte levée réussie, étapes par étapes:
        - Diluer la levure à part dans un peu de liquide TIÈDE (37°C) : en trempant le petit doigt, on doit à peine sentir la chaleur ( et de toute manière, mieux vaut un liquide trop froid que trop chaud qui va tuer la levure alors que si le liquide est trop froid, la pâte va juste mettre plus de temps à lever).
        - Ne pas oublier le sel, qui permet d'avoir une belle croûte, mais vérifier qu'il ne touche JAMAIS directement la levure au risque ici aussi de la tuer.
        - Bien pétrir la pâte avant la première levée afin d'emprisonner l'air dans la pâte, ce qui va lui donner du corps et de l'élasticité. Dans la mesure du possible éviter de mélanger les ingrédients au robot, qui chauffe la pâte.
        - Faire lever la pâte dans un endroit tempéré (20 à 25°C) et surtout A L'ABRI DES COURANTS D'AIR, couverte d'un linge humide pour éviter qu'une croûte ne se forme.
        - Dégazer la pâte après la première levée c'est-à-dire enlever toutes les bulles d'air qui se sont formées : cela évite à la pâte de trop s'acidifier et surtout aider le pâton à monter sans retomber à la cuisson.
        - Ne pas trop faire lever la pâte à la seconde levée : pour savoir si c'est bon, enfoncer légèrement son doigt dans la pâte. Si elle revient tout de suite à sa place, c'est bon, si elle s'affaisse légèrement, vous avez déjà un peu trop attendu.
Certains font lever la pâte dans le four pour aller plus vite, mais cette pratique donne des pains et viennoiseries beaucoup moins digestes et se conservant moins longtemps. Au contraire, plus la première levée sera longue, plus le pain obtenu se conservera longtemps. Comme disait ma grand-mère, patience et longueur de temps, font plus que force ni que rage....

Pour 1 grosse brioche :
  • 300 g de farine à pâtisserie (T65)
  • 200 g de farine semi-complète (T110)
  • 12 g de levure de boulanger sèche (1 paquet)
  • 1 yaourt nature
  • 250 ml d'un mélange eau- lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre
  • 1/2 pot de caramel salé  type salidou (ou ma recette ici)
Faire chauffer le mélange eau-lait à 37°C. En prélever quelques cuillères à soupe et y délayer la levure. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, fouetter dans un petit bol le yaourt avec les jaunes d’œufs.
Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et le sel. Faire un puits et y verser la levure diluée et le yaourt. Mélanger en ajoutant au fur et à mesure le reste du liquide pour obtenir une pâte.
Pétrir la pâte ainsi formée (la petrissée) sur le plan de travail fariné. Projeter la petrissée avec force 5 à 8 fois sur le plan de travail puis l'étrier avec les deux mains dans le sens de la hauteur avant de la replier sur elle même. Il faut que la pâte exprime tout l'air qu'elle contient ( compter 7 à 10 min).
Former une boule, la placer dans le saladier, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 2 h jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Sur le plan de travail fariné, dégazer la pâte : enfoncer le poing dans la pâte afin de faire sortir l'air et la travailler avec la paume de la main en l'écrasant contre le plan de travail. Pétrir une deuxième fois pour bien chasser l'air : la pâte doit avoir retrouvé son volume initial.
Saupoudrer généreusement le plan de travail de farine et étaler la pâte en un grand rectangle de la largeur de votre moule à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Avec un couteau à beurre ou une spatule, étaler le caramel en une couche plus ou moins fine selon le goût en laissant 1 a 2 cm de pâte libre dans le haut du rectangle. Rouler le rectangle sur lui-même sans trop serrer en finissant par le bout libre.
Placer ce rouleau dans un moule rectangulaire huilé,  la soudure dans le fond. Couvrir d'un torchon humide et laisser lever 1h30 le temps que la brioche double de volume.
Préchauffer le four à 210°C ( th 7). 
Battre un jaune d’œuf avec un peu d'eau et en badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau ou à défaut, d'un papier absorbant tortillé. 
Enfourner pour 25 à 30 minutes, en surveillant (ne pas hésiter à couvrir avec un papier d'aluminium si elle semble dorer trop vite).

Note : Avec cette quantité de pâte j'ai pu réaliser une grosse brioche roulée plus une petite nature.

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jeudi 7 mars 2013

Crêpes au lait de coco fourrées à la mangue

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/crepes-au-lait-de-coco-fourrees-la.html
Il  n'y a pas qu'à mardi gras qu'on fait des crêpes, à mi-carême aussi. Cette petite recette pour changer des traditionnelles (mais néanmoins délicieuses) sucre-citron, confiture, ou pâte de spéculos. Comme toujours chez moi, je me suis aperçue au dernier moment que je n'avais pas assez de farine pour réaliser des crêpes, mais comme j'en avait quand même bien envie, j'ai mélangé avec une petite farine d'avoine improvisée (les moulins à café, ça sert décidément à tout).
Des saveurs exotiques pour un résultat déconcertant, original et diététique: que demande le peuple!!!.


Pour une douzaine de petites crêpes :
  • 2 œufs
  • 50 g de son d'avoine
  • 75 g de farine
  • 2 (ou plus) c. à s. de noix de coco râpée
  • 250 ml de lait de coco
  • sirop d'agave (facultatif)
  • 1 mangue
Mixer finement le son d'avoine et la noix de coco râpée pour obtenir une poudre très fine s'approchant de la farine.
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs, la farine, le son mixé et le lait de coco. Ajouter éventuellement un filet de sirop d'agave pour sucrer la pâte.
Laisser reposer une heure au frais.
pendant ce temps, préparer le fourrage à la mangue: découper la mangue en dés et la faire compoter quelques minutes à feu doux. Mixer le mélange ainsi obtenu ( ou pas si vous préférez une texture plus granuleuse) et réserver.
Faire chauffer une petite poêle anti-adhésive. Sortir la pâte à crêpe, mélanger et ajouter éventuellement un peu de liquide si elle est trop épaisse (s'est fort possible car le son d'avoine gonfle).
Verser une toute petite louche de pâte dans la poêle chaude pour former une crêpe assez fine. Laisser cuire une minute, retourner et placer une à deux cuillerées de compotée de mangue dessus. Lorsque le seconde face est cuite, pliez et servez aussitôt éventuellement parsemé de copeaux de noix de coco.

Note: Si l'on n'a pas le temps (ou l'envie) de réaliser soi-même la compotée de mangues, utiliser de la compote pomme-mangue du commerce ou poser directement sur la crêpe des dès de mangue (surgelés soyons fous). 
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Salade japonisante chou rave et pomme

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/salade-japonisante-chou-rave-et-pomme.html
Je suis une inconditionnelle de la salade de chou blanc japonaise que l'on trouve dans les restaurants asiatiques et je me suis inspiré de sa sauce si particulière pour cette petite salade bien croquante.
Le chou rave, croyez le ou non, c'est la deuxième fois que j'en mangeais (j'y avais goûté pour la première fois chez ma correspondante allemande qui avait bien sûr été incapable de me traduire... d'autant plus qu'elle-même ne connaissait pas ce légume). Je n'en avais pas gardé un souvenir impérissable mais je dois avouer que cette seconde expérience m'a plutôt convaincue, mais il est vrai que j'adore les crudités. La prochaine fois, je me lance dans le chou rave cuit, d'ailleurs il m'en reste un dans mon frigo. Des idées??



Pour 4 personnes (petite entrée):
  • 1 chou rave
  • 1 pomme acidulée
  • 1 bonne c. à c. de tahin
  • 6 c. à c. d'assaisonnement japonais sucré
  • 3 c. à c. de sauce soja salée
Éplucher le chou rave et le couper en grosses tranches. Tailler les tranches en bâtonnets assez fin.
Éplucher la pomme, l'épépiner et la couper en petits bâtonnets.
Mélanger les bâtonnets de chou et de pomme.
Dans un  petit bol, préparer la sauce en diluant le tahin dans la sauce soja et l'assaisonnement.
Verser la sauce sur la salade et bien mélanger pour enrober les bâtonnets.

Note : Ici, la sauce n'est pas très onctueuse car je préfère les sauces à salade un peu liquide, si vous préférez une texture plus sirupeuse, ajouter un peu de tahin.
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mardi 5 mars 2013

Soupe à l'oignon de ma grand-mère

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/soupe-loignon-de-ma-grand-mere.htmlQuand il fait froid dehors et que l'hiver s'étire on a envie de réconfort, de petits plats "doudous" au premier rang desquels j'ai nommé la soupe à l'oignon. Rien ne réchauffe autant le corps et l'âme que ces bons petits plats transmis de génération en génération. Pour moi, la soupe à l'oignon est irrémédiablement associée à ces diners dans ma maison de famille, dans le Jura lorsqu'il fait froid et noir dehors et que l'on est autour de la table à déguster une soupe à l'oignon onctueuse garnie de comté râpé et de petits croûtons. Nostalgie, nostalgie, quand tu nous tient...
Je vous livre donc ma recette de famille : le secret réside juste dans l'ajout progressif de l'eau, pour surveiller la consistance car si vous avez mis trop d'eau, après c'est fichu, impossible à récupérer, alors que dans l'autre sens, on peut toujours rajouter de l'eau. Et puis bien sûr, comme tous ces petits plats de nos aïeux, plus longtemps vous laisser mijoter, meilleur ce sera.


Pour 2 personnes :
  • 3 oignons
  • 1 bonne c. à s. de Maïzena
  • 1 petit morceau de beurre (environ 10-15 gr)
  • 3/4 de l d'eau (quantité à ajuster en fonction de la texture)
  • sel
Pour servir:
  • 1 petit morceau de comté (20 à 50 gr)
  • 1 tranche assez épaisse de pain de campagne (un peu rassis c'est encore mieux)
Éplucher les oignons et les émincer.
Dans une casserole assez grande, faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement : les oignons doivent fondre et prendre une couleur dorée.
Dans un petit bol, délayer la Maïzena dans 3-4 c. à s. d'eau froide. Verser sur les oignons sans cesser de remuer puis ajouter petit à petit le reste de l'eau en remuant toujours : surveiller la consistance et s'arrêter dès que la soupe est légèrement fluide. Saler.
Laisser mijoter 40 à 50 min sur feu doux en remuant de temps à autre pour éviter que la soupe attache dans le fond. Rajouter éventuellement un peu d'eau en cours de cuisson si la soupe paraît trop épaisse.
Découper la tranche de pain en gros cubes et les placer sur une plaque à pâtisserie ou dans le fond d'un plat à gratin. Faire dorer sous le grill du four quelques minutes puis mélanger pour faire griller l'autre face (1 à 2 minutes suffisent amplement, ça brule très vite).
Râper le comté.
Disposer dans chaque bol un peu (ou beaucoup) de comté râpé, quelques croûtons, verser la soupe bouillante dessus et déguster immédiatement.

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dimanche 3 mars 2013

Douceur au panais et aux fruits secs

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2013/03/douceur-au-panais-et-aux-fruits-secs.html
Pour l'anniversaire de son blog, Patidou et chocolat nous propose de réaliser une recette sans gluten sucrée uniquement grâce à des fruits secs. Le défi me tentait bien mais étant très occupée en ce moment je doutais d'avoir le temps de participer. Finalement, après m'être bien torturée les méninges jour et nuit (enfin presque), j'ai eu l'idée de cette petite recette. J'avais envie d'un dessert tout en douceur, bien cocooning, à déguster bien au chaud en regardant tomber la neige (je m'emballe un peu mais vous voyez l'idée).
J'ai dégusté le reste au petit déjeuner, une bonne façon de commencer la journée.

Pour 4 personnes :
  • 1+1/2 panais (ou 2 petits)
  • 4 abricots secs
  • 4 figues sèches
  • 4 pruneaux
  • 1 poignée de raisins secs et de cranberries
  • 1 bâton de cannelle

Râper les panais ou les mixer grossièrement. Dans un panier vapeur (tapisse éventuellement de papier sulfurisé si les trous sont trop gros), placer la semoule de panais, les fruits secs et le bâton de cannelle. Placer le panier au-dessus d'une casserole remplie d'eau et le couvrir d'un couvercle. Faire cuire une quinzaine de minutes à partir de l'ébullition en remuant une ou deux fois pendant la cuisson. Servir tiède.

Note : les proportions de fruits secs ne sont bien sur que des indications, à adapter selon vos goûts et le contenu de vos placard.


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